中國（上海）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會(huì)長原立軍介紹說，2023年2月1日，《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》正式施行，明確了上海市范圍內(nèi)8大類23小類食品納入預(yù)制菜范圍，確認(rèn)了速凍、冷凍、冷藏、常溫預(yù)制菜的相應(yīng)生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)?！斑@標(biāo)志著，預(yù)制菜有了統(tǒng)一身份證。預(yù)制菜常常肉類、蔬菜、調(diào)料混搭，這在以前，一道菜可能要好幾個(gè)證；今后，全都?xì)w在預(yù)制菜范疇，監(jiān)管部門也會(huì)有專門的監(jiān)管?！?/span>
“在我們近期調(diào)研訪問的幾十家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)中，超過6成的受訪企業(yè)表示要在上海設(shè)立創(chuàng)新研發(fā)中心?！痹④娬J(rèn)為，《審查方案》的出爐成為啟動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的引擎，助力眾多企業(yè)紛紛加大投入。比如，在得知《審查方案》出臺(tái)后，益海嘉里集團(tuán)計(jì)劃在浦東啟動(dòng)益海嘉里（上海）綜合食品產(chǎn)業(yè)基地，規(guī)劃以預(yù)制菜項(xiàng)目為核心的上下游產(chǎn)業(yè)鏈，未來將以《審查方案》為指引，打造管理體系、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工藝流程合規(guī)的，集供產(chǎn)銷于一體的預(yù)制菜生態(tài)體系。位于寶山的盤點(diǎn)科技，是叮咚、盒馬的供貨商，三年里企業(yè)產(chǎn)品已從100多個(gè)增加到了300多個(gè)，接下來企業(yè)將繼續(xù)發(fā)力。
在投行眼中，如何看這個(gè)產(chǎn)業(yè)？“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)質(zhì)上是新瓶裝舊酒，在中國至少已有30年的發(fā)展歷程?！焙胝麓笙M(fèi)投資基金高級(jí)副總經(jīng)理章子安表示，最早是在20世紀(jì)90年代，凈菜隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，我國開始出現(xiàn)“凈菜”加工配送產(chǎn)業(yè)；20世紀(jì)90年代到2000年，隨著各地酒店行業(yè)快速發(fā)展，催生出酒店食材供應(yīng)鏈企業(yè)，逐步進(jìn)化為“酒店速凍調(diào)理食材”供應(yīng)商；2000年到2005年，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)“半成品菜”生產(chǎn)企業(yè)，比如2002年好得睞成立，2008年味知香成立等；2014年前后，外賣平臺(tái)快速發(fā)展引爆“料理包”市場(chǎng)；近三年的疫情，更是催化了預(yù)制菜需求激增，就地過年催生預(yù)制菜年夜飯，2021年味知香上市。
章子安介紹，2020年，中國廣義預(yù)制菜規(guī)模4220億元左右（出廠口徑），其中，狹義預(yù)制菜1070億元、速凍調(diào)理肉制品1200億元、速凍米面750億元、凈菜900億元、自熱食品130億元。這當(dāng)中，B端與C端的比例接近8：2，而日本 2020年冷凍調(diào)理制品B/C端比例接近1：1，可見，我國C端預(yù)制菜尚有較大成長空間。?“預(yù)計(jì)，未來中國預(yù)制菜市場(chǎng)將保持15%左右增速，其中速凍菜肴保持20%增速高速增長，預(yù)計(jì)到2025年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；蜻_(dá)8,000億元?！?/span>
他還分析指出，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)“一線城市為主，節(jié)令化和年貨場(chǎng)景為主，重口為主、辣口流行”等特點(diǎn)和趨勢(shì)。
其中，“一線城市為主”，主要是因?yàn)橐痪€城市居民對(duì)預(yù)制菜接受度更高，且一線城市預(yù)制菜零售渠道更充分。而隨著渠道下沉與人口流動(dòng)，預(yù)制菜正快速在往二三線城市滲透。
與此同時(shí)，相關(guān)預(yù)制菜銷售指數(shù)顯示，預(yù)制菜在春節(jié)前（1月份）有明顯脈沖式銷售，且產(chǎn)品以年貨禮盒為主，主打家宴場(chǎng)景。
另外，數(shù)據(jù)也顯示，重口的預(yù)制菜受到消費(fèi)者青睞，其中辣味已經(jīng)成為當(dāng)下預(yù)制菜的主要味型，包括麻辣、金湯、香辣、川香、辣味等細(xì)分味型。這一方面，是近幾年川湘菜口味全國化的結(jié)果，另一方面，則是因?yàn)槔蔽对诓似分谱魃细菀妆粯?biāo)準(zhǔn)化，腌制熏制等環(huán)節(jié)更適合被工業(yè)化。
說到當(dāng)前面臨的難點(diǎn)，行業(yè)專家認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲預(yù)制菜供應(yīng)商需將傳統(tǒng)“大廚房”升級(jí)為更靈活的食品代加工廠，提升自動(dòng)化程度，核心難點(diǎn)在于批量化、工業(yè)化生產(chǎn)的技改轉(zhuǎn)化，需要各環(huán)節(jié)共同升級(jí)。這當(dāng)中，人才稀缺是核心阻礙。“大廚不懂工程，工程師不熟悉調(diào)味和食品工業(yè)化”，兩者兼顧才能實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的預(yù)制菜工業(yè)工程。
在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，廊下鎮(zhèn)鎮(zhèn)長化身“店小二”，如數(shù)家珍，通過對(duì)廊下鎮(zhèn)地理概況、產(chǎn)業(yè)特色、資源優(yōu)勢(shì)和精準(zhǔn)服務(wù)等方面介紹，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行相關(guān)宣傳推介，著力為家鄉(xiāng)“代言”。
據(jù)介紹，作為上海首個(gè)國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，廊下鎮(zhèn)近年著力打造“吃在廊下”農(nóng)業(yè)品牌，不斷引入國內(nèi)知名食品企業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)不斷顯現(xiàn)，逐漸成為具有全國影響力的“中央廚房”。到目前為止，廊下鎮(zhèn)已經(jīng)形成以鑫博海、遠(yuǎn)喜、香尚香等企業(yè)為代表的“中央廚房”、“休閑食品”和“調(diào)味品”三大健康食品板塊，有健康食品企業(yè)30多家，其中規(guī)上健康食品企業(yè)16家。
比如上海鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司，作為最早一批落戶金山廊下的健康食品產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，主要經(jīng)營即食、即熱、即配各個(gè)品類預(yù)制菜產(chǎn)品，形成了以中央廚房為核心的“從田頭到餐桌”的生產(chǎn)服務(wù)一體化食品產(chǎn)業(yè)鏈，年加工生產(chǎn)配送能力達(dá)4萬噸、年產(chǎn)值近6億元。這里每天出產(chǎn)盒飯、快餐以及各類半成品等預(yù)制菜食品，供應(yīng)各大知名便利店、高鐵、企事業(yè)單位等，每天能解決約30多萬人吃飯的問題。目前，隨著企業(yè)不斷壯大規(guī)模，生產(chǎn)范圍逐步擴(kuò)展到蔬菜沙拉、烘焙系列，三期廠房建設(shè)預(yù)計(jì)于今年下半年逐步投入使用?！拔覀儗⒆龃笞鰪?qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，力爭成為行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)?！惫境?wù)副總車曉春介紹。
同樣坐落于廊下都市健康產(chǎn)業(yè)園內(nèi)的上海香尚香食品有限公司，主要研發(fā)、生產(chǎn)各種冷凍調(diào)理食品、中西式復(fù)合調(diào)味汁醬類、濃湯類、火鍋底料類等方便食品?！爱?dāng)前，我們擁有300多個(gè)預(yù)制菜菜品，接下去將不斷加大針對(duì)嬰幼兒、老年人等人群的預(yù)制菜研發(fā)?！鄙虾Ｏ闵邢闶称酚邢薰径麻L蔣永明說。
隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，廊下“都市中央廚房”特色產(chǎn)業(yè)園將原先的中央廚房、休閑食品、調(diào)味品三大板塊產(chǎn)業(yè)，統(tǒng)一調(diào)整為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展?！耙劳小际兄醒霃N房’特色產(chǎn)業(yè)園現(xiàn)有的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，我們將推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)跨越發(fā)展，打響‘灣區(qū)食谷’品牌，促進(jìn)‘產(chǎn)業(yè)興旺’?！苯鹕絽^(qū)廊下鎮(zhèn)黨委書記李芳表示，該鎮(zhèn)將趁著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)浪潮噴涌的東風(fēng)，打造上海乃至全國知名的預(yù)制菜生產(chǎn)基地，帶動(dòng)農(nóng)民“接二連三”增收致富，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。
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